Cordeiro com tomate e especiarias doces

Use folhas de videira em conserva aqui, preservadas em salmoura. Folhas pequenas e delicadas são melhores do que as grandes e ásperas, mas, se apenas folhas grandes estiverem à mão, então apará-las para aproximadamente 12 por 12 cm para que não haja muitas camadas de folhas ao redor do recheio. E remova quaisquer talos. Escorra as folhas preservadas, mergulhe-as em água fervente por 10 minutos e, em seguida, deixe secar em um pano de prato antes de usar.

Basmati arroz com manteiga e pinhões é um acompanhamento ideal. Cuscuz é ótimo também. Serve quatro porções.

Primeiro prepare o recheio. Coloque todos os ingredientes, exceto os tomates, em uma tigela. Corte os tomates ao meio, rale grosseiramente na tigela e descarte as cascas. Adicione meia colher de chá de sal e um pouco de pimenta-do-reino, e mexa. Deixe de lado, ou na geladeira, por até um dia. Antes de usar, aperte suavemente com as mãos e escorra qualquer suco que sair.

Para fazer o molho, aqueça o óleo em uma panela média. Adicione o gengibre e o alho, cozinhe por um minuto ou dois, tomando cuidado para não queimá-los, então acrescente o tomate, o suco de limão e o açúcar. Tempere e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.

Enquanto o molho borbulha, prepare as folhas de videira. Use quaisquer folhas rasgadas ou partidas para forrar o fundo de uma panela larga e pesada. Remova as folhas do funcho, corte-o verticalmente em fatias de 0,5 cm de espessura e espalhe-as pela base da panela para cobrir completamente.

Coloque uma folha de videira preparada (veja introdução) com o lado venoso virado para cima sobre uma superfície de trabalho. Coloque duas colheres de chá de recheio na base da folha, em uma tira de 2 cm de comprimento por 1 cm de largura. Dobre as bordas da folha sobre o recheio, enrole-a firmemente de baixo para cima, em formato de charuto. Coloque na panela, com a emenda para baixo, e repita com as folhas restantes, alinhando-as lado a lado em linhas ou círculos (em duas camadas, se necessário).

Despeje o molho sobre as folhas (e, se necessário, adicione água apenas para cobrir). Coloque um prato por cima, para pesar as folhas, depois cubra com a tampa. Leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo brando por 70 minutos. A maior parte do líquido deve evaporar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco — ficam melhores quentes. Ao servir, leve a panela à mesa — fica bonito. Sirva algumas folhas de videira e fatias de funcho com arroz morno. Despeje os sucos de cozimento por cima e guarneça com coentro.