Carne Bourguignon

1. Aqueça uma caçarola grande e adicione 1 colher de sopa de gordura de ganso. Tempere a carne e frite até dourar, cerca de 3-5 minutos, depois vire e frite o outro lado até que a carne esteja totalmente dourada, acrescentando mais gordura se necessário. Faça isso em 2 a 3 porções, transferindo a carne para uma peneira colocada sobre uma tigela quando estiver dourada.

2. Na mesma frigideira, frite o bacon, a cebolinha ou a cebola pérola, os cogumelos, o alho e o bouquet garni até dourar levemente. Misture o purê de tomate e cozinhe por alguns minutos, mexendo na mistura. Isso enriquece o bourguignon e é uma excelente base para o ensopado. Em seguida, coloque a carne e o suco escorrido de volta na panela e mexa.

3. Despeje sobre o vinho e cerca de 100ml de água para que a carne saia do líquido, mas não fique completamente coberta. Deixe ferver e use uma colher para raspar o suco caramelizado do cozimento do fundo da panela – isso dará mais sabor ao guisado.

4. Aqueça o forno a 150C/ventilador 130C/gás 2. Faça uma cartela: rasgue um quadrado de papel alumínio um pouco maior que a caçarola, arrume-o na assadeira de forma que cubra o topo do guisado e retire o excesso de papel alumínio. Depois cozinhe por 3 horas. Se o molho parecer aguado, retire a carne e os vegetais com uma escumadeira e reserve. Cozinhe o molho em fogo alto por alguns minutos até engrossar um pouco e depois coloque a carne e os legumes de volta na panela.

5. Para fazer o purê de aipo, descasque o aipo e corte em cubos. Aqueça o azeite numa frigideira grande. Adicione o aipo-rábano e frite por 5 minutos até dourar. Tempere bem com sal e pimenta. Junte as vagens de alecrim, tomilho, louro e cardamomo e despeje 200ml de água, o suficiente para quase cobrir o aipo-rábano. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e deixe ferver por 25-30 minutos.

6. Após 25-30 minutos, o aipo-rábano deve estar macio e a maior parte da água terá evaporado. Escorra a água restante e remova os raminhos de ervas, o louro e as vagens de cardamomo. Amasse levemente com um espremedor de batatas, finalize com um fio de azeite e tempere a gosto. Coloque o bife bourguignon em tigelas e coloque uma colher grande de purê de aipo-rábano por cima. Decore com uma das folhas de louro, se quiser.